隨著現代人們生活方式和節奏的改變，對果蔬、肉類等食品的保鮮期及口感有了更高的要求。
保守傳統的冷藏保鮮技術已經不能滿足人們的要求。于是氣調保鮮庫存儲技術在傳統的保鮮技術基礎上發展起來了。
然而我們知道果蔬、肉類等食品的腐壞主要是1.微生物污染、生長繁殖；2.脂肪的氧化和敗壞；3.肌紅蛋白的氣體變色。這個三種因素引起的。
正常的大部分致病菌在2~4度就會停止繁殖。
正常的大部分致病菌在2~4度就會停止繁殖。
下面我們來了解一下氣調庫與保鮮庫的工作原理區別。
我們知道傳統的冷藏保鮮庫是將溫度降至冰點以下，通過外界的低溫環境狀態來抑制微生物的活動而達到保鮮效果。冷凍食物食用時需先行解凍，因此對儲藏物的新鮮度、品質、味感和營養均有很大的破壞，特別是儲藏物脫離冷藏冷凍環境其后成熟腐敗過程會加快，必須盡快食用。這是因為冰的體積比水大，當細胞內所含的水分在低溫下結成冰時就會使其細胞膜壁遭到破壞、死亡，受熱融化后也不具備細胞的生命特征，所以與活體狀態下的保鮮相比有著極大的區別。一般普通冷藏保鮮庫的果蔬出庫后的擺架期只能維持7天左右就會變質。
